Вход на конференцию

Персоналии

Галерея

Техвопросы

 

 

См. также
Чип-сан об истории японского кухонного ножа

Японский кухонный нож для дома (советы Яцуко-сан)

ШЕФ-ПОВАР ЧИП-САН О ЯПОНСКИХ КУХОННЫХ НОЖАХ, ЧАСТЬ 2

Перевод Марата Сулейманова

ТИПЫ ЯПОНСКИХ КУХОННЫХ НОЖЕЙ

Японские поварские ножи ("ва-бочо" - прим.перев.) классифицируются по форме и назначению.

Для искусства приготовления суши  наиболее важны следующие типы японских кухонных ножей:

 

Сашими-бочо

 Сашими бочо: Они представляют собой узкие, похожие на мечи ножи с клинками, длина которых колеблется от  200 до 330 мм, а  ширина  - от 19 до 32 мм. Для нарезки сашими используют два вида ножей: Янагиба ("в форме листа ивы"), известный также как масао, имеет острый конец и более широкий клинок, чем такобики ("нож для осьминога"), который имеет узкий, тупоконечный клинок. Первый был создан в районе Осаки / Киото (область Кансэй), в то время как последний происходит из области Канто (восточная Япония), окружающей Эдо (древний Токио).

 

Усуба-бочо

Усуба бочо и Накири бочо ("тонкий нож" и "овощной нож"): эти кухонные ножи имеют прямые лезвия, которые могут ложиться на поверхность стола для шинковки. Спинка клинка может быть или прямой, образуя прямоугольный клинок ("каку гата" - прим. перев.), или криволинейной, спускающейся к лезвию к острию ("дроп-пойнт" = "бунка гата" - прим. перев.), чтобы встретить прямой край. Они напоминают легкие топорики для мяса, и в руках профессионала быстры как молния. Накири бочо, лезвие которого заточено с обеих сторон ("риоба"), проще в обращении при перпендикулярной нарезке. Усуба бочо имеет одностороннюю заточку ("катаба") как сашими бочо. Хотя для новичка он и тяжелее в управлении, он превосходен для нарезки тонких, четко обрисованных, плоских пластин.

 

Деба-бочо

 Кодеба-бочо

Деба бочо ("толстый нож" - прим. Перев.) и Кодеба бочо (универсальные кухонные ножи для рыбы). Эти ножи имеют тяжелый клинок длиной 100 - 200 мм. Лезвие немного поднимается вверх к острию. Там оно встречается со спускающейся спинкой, образуя копьевидное острие. Ширина клинка у рукояти - от 45 до 65 мм. Деба бочо превосходит другие ножи в разделке рыбы ("шитагошира"), легко разъединяя кости. Он исключительно универсален. Маленький кодеба бочо используется для тонкой работы, типа разделки моллюсков и рыбы размером 150 мм и меньше. Поскольку длина его клинка колеблется только от 100 до 125 мм, для новичков он легче в обращении. (Облегченный вариант деба называется "ай-деба" - прим. Перев.)

Повар суши иногда использует и  другие типы ножей для специальных задач, типа: вскрытия моллюсков, удаления створок устриц, чистки угря и выполнения "техники широкой кожицы" ("катсера маки") на огурцах и дайконе. Некоторые "итамаэ", как иногда можно заметить, при случае используют поварские ножи европейского типа  ("йо-бочо" - прим.перев.)для менее ответственных работ, просто потому, что последние универсальны,  выносливы и легки в уходе - хотя приходится смириться с несколько худшими режущими свойствами.

ВЫБОР ВИДА НОЖА ДЛЯ СУШИ.

Если бы я должен был выбрать только два ножа, чтобы использовать "для всего", то ими, бесспорно, были бы: №1 - янагиба и №2 - деба бочо со средним размером клинка. Хотя и другие ножи удобны, но эти два вида являются самыми необходимыми для искусства суши. Если Вы стеснены в средствах и покупаете  только рыбное филе, то можете обойтись одним единственным янагиба, вынужденно используя свой самый острый кухонный нож для общих нужд.


СУЖДЕНИЯ И СОВЕТЫ ПО ИСКУСНОМУ ОБРАЩЕНИЮ С КУХОННЫМ НОЖОМ

Способ обращения с кухонным ножом - предмет глубоко индивидуальный.

Различные способы нарезки направлены не только на то, чтобы было удобно потреблять разные пищевые продукты, и чтобы их вкус  был более сочным, но и на то, чтобы они выглядели более аппетитными. На данной странице представлены основы техники нарезки и украшения пищевых продуктов.

Основной хват поварского ножа.

Правильный хват обеспечивает точность движений, в этом заключена основа основ кулинарного искусства

 

Еще один способ хвата. Для разных столовых и кухонных ножей применяются разные виды рукоятей.

Способ нарезки основы (подложки).  Является четким показателем достигнутого уровня искусства в обучении нарезке.

  К началу страницы...  

Last update 24.05.2004 Designed by Victor Zamiatin, edited and verified by Innokenty